Florin (27) begann vor einem halben Jahr sein Doktoratsstudium in Physik am AMI und stürzte sich gleichzeitig in die Treffen von Myosotis, der Vereinigung für die Umwelt der Unifr. Für den leidenschaftlichen Koch war es nicht nur eine Gelegenheit, sich zu engagieren, sondern auch eine Möglichkeit, durch gemeinsame Projekte neue Bekanntschaften zu schliessen. In einem Generationswechsel innerhalb der Gruppe fand Florin sich als Teil eines völlig neuen Teams wieder, das sich von bisherigen Erfahrungen inspirieren liess, aber auch experimentell vorgeht. «Ich koche sehr gerne selbst. Es ist eine grossartige Möglichkeit, Menschen zusammenzubringen und macht einfach Spass. Veganes Essen zu kochen ist manchmal eine Herausforderung, da man schmackhafte und umweltfreundliche Zutaten finden muss. Daher hatte ich die Idee, einen veganen Kochabend zu organisieren», erzählt Florin. Wohnhaft in Freiburg fand er jedoch, auf Fondue zu verzichten sei tatsächlich schwierig.

Myoso … was?
Warum trägt die Vereinigung so einen ungewöhnlichen Namen? «Der Name sollte auf Deutsch und Französisch gut funktionieren, und Myosotis, der Name einer Pflanze, lautet in beiden Sprachen gleich.» Myosotis befindet sich gerade in der Planungsphase, denn im April 2024 steht die nächste Nachhaltigkeitswoche an, bei der ein veganer Kochabend und andere Aktivitäten rund um das Thema geplant sind.

Wie zuhause, nur anders
Florin ist aufgeregt. Bisher hat er noch keinen solchen Abend durchgeführt: «Man muss an so viele Details denken, wenn man in einer Küche arbeitet, die man nicht kennt. Hat es genug Equipment? Funktioniert der Herd?» Nachdem er jedoch auch die letzten fehlenden Zutaten beim Einkaufen gefunden hat, ist er etwas entspannter. Das mehrgängige Menü wird im Neighborhub auf dem Bluefactory-Areal zubereitet. Es gibt eine Rüebli-Zimtsuppe und einen gemischten Salat als Vorspeise, einen Auflauf mit veganem Hackfleisch und Käse als Hauptspeise, Kürbis-Brownies als Dessert sowie Glühwein und Chailatte als Getränke. Die Atmosphäre ist familiär, im Hintergrund wird jazzige Weihnachtsmusik gespielt, unter den Studierenden wird viel gelacht. Kann man sich eine bessere Alternative vorstellen, um den St. Nikolaus-Tag zu verbringen?

«Wie mussten irgendwann eine Grenze setzen»
Florin kocht mit ca. 25 Teilnehmenden. Einige Interessierte mussten vertröstet werden, denn nach dem Verschicken der Einladung per Newsletter gingen innerhalb weniger Stunden über 40 Anfragen ein. Chiara (25) ist eine der Glücklichen, die dabei sein darf. Sie studiert Neurowissenschaften und besucht die Veranstaltung, weil sie ein nachhaltiges Festtagsessen kochen und andere Leute kennenlernen möchte. Veganes Kochen sei für sie als Vegetarierin nicht vollkommen neu, aber sie findet den sozialen Aspekt spannend. Sie hat es sich zur Aufgabe gemacht, zusammen mit ein paar anderen den Glühwein und Chailatte zuzubereiten.

Wie erklärt sich Florin den Ansturm? «Einerseits macht vielen Leuten das Kochen Spass, und gemeinsames Kochen ist eine schöne Aktivität. Andererseits interessieren sich viele generell für das Thema ‘Vegetarisch, Vegan und Nachhaltigkeit beim Kochen’. Das bewegt immer mehr Leute.» Zudem gebe es in der Schweiz auch viel mehr vegetarisch-vegane Alternativen zu kaufen als früher. Eine vermehrte Sensibilisierung für das Thema finde statt, allerdings – so Florins Feststellung – sei sie noch stark auf bestimmte Milieus wie z. B. die Uni begrenzt. «Aber es wird mittlerweile auch die breite Bevölkerung erreicht, das ist schön.»

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Végétarisme, véganisme, flexitarisme… A quoi riment toutes ces étiquettes?
Si l’on veut comprendre l’apparition de ces néologismes, il faut d’abord distinguer les végétarismes préconisés par certains courants religieux ou philosophiques depuis des millénaires de ceux pratiqués par les «nouveaux végétariens». En effet, de multiples formes de végétarismes ont été expérimentées au cours de l’histoire, mais sous des noms et dans des contextes propres à leur culture d’émergence. Par exemple, celui préconisé par le jaïnisme – une religion proche de l’hindouisme – est l’un des plus anciens et des plus restrictifs. D’une manière générale, le christianisme, l’hindouisme, le judaïsme, le bouddhisme ou l’islam connaissent tous des mouvances prônant certaines formes de végétarisme ou le préconisent à certains moments de l’année.
Alors que ces pratiques se basaient sur des fondements religieux ou philosophiques, les végétarismes actuels reposent sur des fondements scientifiques. En effet, peu à peu, des discours diététiques, nutritionnistes ou écologiques ont démontré que le végétarisme peut être bénéfique pour la santé et pour l’environnement. Suivant le mouvement de sécularisation de la société, ce qui était une question de croyance est ainsi devenu une question de science. Dans le monde occidental, nombre d’associations et des courants végétariens ont émergé au cours du XIXe, puis du XXe siècle. En sociologie, on a commencé à parler de «nouveaux végétariens» à partir des années 1970 en observant des individus, souvent jeunes, qui faisaient le choix de cette pratique, alors qu’ils étaient issus d’un environnement culturel et familial consommant régulièrement de la viande.
Précisons encore que le «véganisme» n’est pas une pratique alimentaire, mais un mode de vie qui cherche à exclure toute forme de consommation ou d’exploitation animale, impliquant donc une alimentation végétalienne.

Le rachat du Buffet de la Gare de Lausanne par la chaîne végétarienne Tibits a soulevé de nombreuses réactions négatives sur les réseaux sociaux. Certains ont dit craindre une vague, voire une forme de dictature végétarienne… Pourquoi le sujet est-il aussi sensible?
Plusieurs éléments peuvent expliquer la virulence de ces propos. Tout d’abord, le Buffet de la Gare représente un symbole du terroir vaudois, où la viande est présente à travers des produits connus au-delà de ses frontières. La reprise d’un tel établissement par une chaîne végétarienne, et zurichoise par-dessus le marché, pour en faire un fast-food ne pouvait se produire sans quelques grincements de dents! Cela montre bien à quel point l’alimentation participe de notre identité individuelle et collective.
Il y a ensuite ce sentiment que le végétarisme est de plus en plus présent et préconisé. Cette présence est exacerbée par un triple mouvement issu de la mondialisation de l’alimentation: la disparition de certaines particularités locales ou régionales; l’émergence de nouvelles formes alimentaires résultant de processus de métissage; la diffusion à l’échelle transculturelle de certains produits et formes alimentaires. En partant de ce constat, ce qui peut toucher certaines sensibilités, c’est aussi l’impression que le végétarisme bénéficie de davantage de crédit et de moyens, tandis qu’une partie des traditions culinaires locales ont tendance à disparaître ou du moins doivent s’organiser pour perdurer. Rappelons qu’en Suisse les bouchers peinent à trouver des apprentis et à rendre leur métier attractif. Sur ce point, les scandales alimentaires liés à l’industrie de la viande n’ont d’ailleurs pas aidé. Finalement, c’est aussi l’idée d’une forme de végétarisme liée à une  culture mondiale «bobo new age», encore mal définie, qui semble irriter certains. Ce qui est sûr, c’est que le végétarisme s’est démocratisé en même temps qu’il s’est diversifié. Il n’est plus seulement l’apanage de quelques originaux, comme dans les années 1980-1990.
Enfin, si l’on constate effectivement un accroissement de la visibilité du végétarisme d’un point de vue marketing et médiatique – avec notamment un choix plus large dans les supermarchés – l’amplitude d’une éventuelle vague végétarienne dans les habitudes culinaires reste à mesurer, à cause d’un manque d’études et du fait que manger végétarien est devenu une pratique non systématique chez un nombre considérable d’individus.

Le végétarisme semble souvent aller de pair avec un souci éthique et environnemental. Les végétariens sont-ils toujours cohérents?
A ma connaissance, aucune étude sociologique n’a été réalisée à ce sujet, mais je dirais que se nourrir est en soi un acte irrationnel et rempli de paradoxes.
Juger de la cohérence d’un acte implique de connaître le système de valeurs auquel il se réfère. S’il existe aujourd’hui une foule de raisons et de motivations pour devenir végétarien, deux d’entre elles ressortent dans les quelques études réalisées à ce sujet: l’éthique envers les animaux et la santé. Chez les nouveaux végétariens, les raisons religieuses, diététiques et éthiques peuvent coexister avec des raisons écologiques ou philosophiques. Dès lors, il n’est pas toujours facile de trouver une logique interne à des aspirations qui peuvent entrer en contradiction ou évoluer au fil des expériences. Pour être plus proche de la réalité, je pense qu’il faudrait plutôt parler de degré de cohérence.
Pour ma part, dans mon étude sur les consommateurs de plantes sauvages comestibles, où la plupart étaient «flexitariens», il s’agissait pour eux de gérer au mieux leur consommation de viande, selon les contextes sociaux notamment.  Le caractère commensal de l’acte de manger peut donc retenir certains individus de devenir complétement végétariens. Nous sommes, en effet, habitués à manger en compagnie d’un cercle de personnes qui détermine, dans une certaine mesure, nos pratiques alimentaires. C’est pourquoi, lors de certains repas de fête où la viande est au menu, ils s’autorisent parfois de s’écarter de leur ligne de conduite.
Enfin, manger est un acte fortement connoté de facteurs moraux. Il implique tout un ensemble de présupposés sociaux, qui incorporent le mangeur dans un système culinaire et donc dans le groupe qui le pratique. L’anthropologue Claude Fischler va même jusqu’à dire explicitement qu’à un système culinaire donné correspond une vision du monde, une cosmologie, où, malgré l’apparente augmentation et circulation des savoirs scientifiques, les formes de «pensée magique» sont plus que jamais présentes, c’est-à-dire des formes de pensée simplifiées qui font des liens qu’on qualifierait d’irrationnels. Il en existe plusieurs variantes qu’on retrouve tant chez les peuples «primitifs» que dans les sociétés «civilisées ». Quand on dit que «la viande saignante rend vigoureux» ou que «manger végétarien, c’est pour les oiseaux», on a recours à une forme de pensée magique. De nos jours, le fait de traiter certains aliments comme des poisons (le sucre, la viande, le gras) – au motif que, chez certains individus, à certaines doses, ils semblent présenter certains risques – de faire peser sur eux et ceux qui les mangent un jugement moral, tout cela met en jeu certains ressorts de la pensée magique.
Ainsi, les questions posées par la profusion moderne en matière d’alimentation susciteraient des réponses magiques. Qu’on les nomme idées fausses, mythes, superstitions ou croyances, ces raisonnements «biaisés» sont une caractéristique apparemment universelle du fonctionnement de l’esprit humain, d’autant plus en ce qui concerne l’alimentation moderne.

Die Schweizer essen rund 100 Millionen Tiere pro Jahr. Dabei zeigt eine neue WHO-Studie, dass Fleischverzehr nicht nur unserem Planeten, sondern unmittelbar auch dem Konsumenten schadet. Die Daten aus den USA belegen, dass Würste, Schinken und Speck ebenso gesundheitsschädigend sind wie Zigaretten. Die Studie ist jedoch mit Vorsicht zu geniessen. Proviande Schweiz beispielsweise sieht keine Gefahr beim Verzehr von Schweizer Fleisch bei weniger als 50 Gramm pro Kopf und Tag. Sicher ist: Die Produktion und der Verzehr von Fleisch richten Schaden an, sowohl beim Menschen wie auch, in weit grösserem Ausmass, an unserem Planeten. Dabei liegt der Weg aus diesem weltweiten Domino an Kollateralschäden auf der Hand: Vegetarische Kost.

Schweizer Fleischkonsum schadet auch Übersee

Zur Veranschaulichung: Die Fläche zur Herstellung von Tierfutter für unser Fleisch beträgt 520’000 Hektaren. Eine Menge Boden für die Würste und Steaks eines kleinen Landes wie der Schweiz. Boden, der den Tieren als Lebensraum fehlt. Boden, der zur Herstellung von Futtersoja und -mais genutzt wird, angebaut durch Grossproduzenten auf Kosten der Kleinbauern. Die Liste der durch den hohen Fleischkonsum angerichteten Schäden lässt sich endlos weiterführen. Deshalb ist für Florian Wüstholz und sein Team der Mensagruppe von NEUF klar: Es braucht noch mehr vegetarische und vegane Ernährung in den Mensen unserer Uni.

Magie in der Küche

René Jungo, Chef über alle Menüpläne der Universität Freiburg, unterstützt dieses Anliegen. Seit Jahren bieten unsere Gastronomen eine vegetarische Alternative zu den Fleischgerichten, seit rund einem halben Jahr jeden Tag ein fixes Menü. Sie kümmern sich mit viel Engagement darum, dass diese Alternative auch ein Genuss ist. Die Köche verwenden lokale Produkte und stellen nach Möglichkeit alles selbst her. „Unser Fleisch beziehen wir fast ausschliesslich von Schweizer Bauern“, erklärt der Küchenchef. Doch der Platz in den Küchen ist stark eingeschränkt und die vegetarischen Menüs bedeuten einen grossen Mehraufwand. In gemeinsamen Sitzungen suchen Jungo und die Mensagruppe Lösungen, um die vorhandenen Ressourcen optimal einzusetzen. Denn Vegetarismus soll eine Wahl sein, nicht eine Bestrafung.

Umfrage zeigt klare Zustimmung

Immer mehr Studierende und Mitarbeitende der Uni wünschen sich eine fleischlose Option. Wie verlockend diese Variante tatsächlich ist, hat NEUF in einer Umfrage mit 2007 Teilnehmenden untersucht. Sie fragten nach der Meinung zum vegetarischen Menü, nach dem Gebrauch des Angebots, der Zufriedenheit und ob das Angebot weitergeführt oder gar ausgebaut werden soll. Die Reaktionen waren durchaus positiv. Eine Mehrheit wünschte sich, dass das Angebot fortgeführt wird. Potenzial sieht NEUF noch im Ausbau des Angebots.

Wasserprediger und Weintrinker

Die Gruppe ist gut vernetzt mit Organisationen an anderen Unis der Schweiz. So wissen sie über die aktuellen Trends und Entwicklungen Bescheid und können einander auch unterstützen. „In Zürich gibt es eine fast komplett vegane Mensa“ weiss Wüstholz, der Gruppenchef Mensa von NEUF. Er hat in Bern, Sheffield und Zürich studiert und erarbeitet nun in Freiburg seinen PhD. Das Engagement zugunsten unseres Planeten, der Umwelt und zukünftiger Generationen ist für ihn selbstverständlich. „Wer die Fakten kennt und trotzdem tierische Produkte konsumiert, zerstört unseren Lebensraum bewusst. Ich respektiere, wenn jemand sagt, ihm sei das egal. Aber wer sagt, dass ihm unser Lebensraum wichtig ist und dann doch Fleisch isst, der wirkt unehrlich auf mich“ – sagt der Doktorand. „Eine gewisse Konsequenz muss man schon zeigen. Viele reden, aber tun nichts“, weiss der 27-Jährige. Er zieht es durch, wie auch viele der anderen neun Mitglieder der Mensagruppe.

Drei Schwerpunkte

Die Mensagruppe setzt sich konsequent für ihre drei Hauptanliegen ein: Die vegetarischen und veganen Angebote sollen verbessert/ausgebaut werden. Studierende und Mitarbeitende der Uni sollen besser informiert werden über die Zusammenhänge zwischen unserem Essverhalten und der Klimaveränderung auf unserem Planeten. Last but not least soll die Neugierde auf vegetarisches und veganes Essen geweckt werden. Dies tun die Mitglieder der Mensagruppe mit Einladungen zu kulinarischen Entdeckungsreisen. Auf dass vielleicht in Zukunft weniger Tierprodukte an der Zerstörung unseres Planeten mitwirken.

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Die Arbeitsgruppe Mensa der Organisation (Nachhaltige Entwicklung Universität Freiburg) besteht seit 2012. Sie kämpft für mehr vegetarisches und veganes Essen in den Universitätsmensen, für Aufklärung und Interesse an ihrem Projekt. Zudem verwöhnen die Mitglieder Interessierte mit kulinarischen Höhenflügen der fleischlosen Küche.

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