Florin (27) begann vor einem halben Jahr sein Doktoratsstudium in Physik am AMI und stürzte sich gleichzeitig in die Treffen von Myosotis, der Vereinigung für die Umwelt der Unifr. Für den leidenschaftlichen Koch war es nicht nur eine Gelegenheit, sich zu engagieren, sondern auch eine Möglichkeit, durch gemeinsame Projekte neue Bekanntschaften zu schliessen. In einem Generationswechsel innerhalb der Gruppe fand Florin sich als Teil eines völlig neuen Teams wieder, das sich von bisherigen Erfahrungen inspirieren liess, aber auch experimentell vorgeht. «Ich koche sehr gerne selbst. Es ist eine grossartige Möglichkeit, Menschen zusammenzubringen und macht einfach Spass. Veganes Essen zu kochen ist manchmal eine Herausforderung, da man schmackhafte und umweltfreundliche Zutaten finden muss. Daher hatte ich die Idee, einen veganen Kochabend zu organisieren», erzählt Florin. Wohnhaft in Freiburg fand er jedoch, auf Fondue zu verzichten sei tatsächlich schwierig.

Myoso … was?
Warum trägt die Vereinigung so einen ungewöhnlichen Namen? «Der Name sollte auf Deutsch und Französisch gut funktionieren, und Myosotis, der Name einer Pflanze, lautet in beiden Sprachen gleich.» Myosotis befindet sich gerade in der Planungsphase, denn im April 2024 steht die nächste Nachhaltigkeitswoche an, bei der ein veganer Kochabend und andere Aktivitäten rund um das Thema geplant sind.

Wie zuhause, nur anders
Florin ist aufgeregt. Bisher hat er noch keinen solchen Abend durchgeführt: «Man muss an so viele Details denken, wenn man in einer Küche arbeitet, die man nicht kennt. Hat es genug Equipment? Funktioniert der Herd?» Nachdem er jedoch auch die letzten fehlenden Zutaten beim Einkaufen gefunden hat, ist er etwas entspannter. Das mehrgängige Menü wird im Neighborhub auf dem Bluefactory-Areal zubereitet. Es gibt eine Rüebli-Zimtsuppe und einen gemischten Salat als Vorspeise, einen Auflauf mit veganem Hackfleisch und Käse als Hauptspeise, Kürbis-Brownies als Dessert sowie Glühwein und Chailatte als Getränke. Die Atmosphäre ist familiär, im Hintergrund wird jazzige Weihnachtsmusik gespielt, unter den Studierenden wird viel gelacht. Kann man sich eine bessere Alternative vorstellen, um den St. Nikolaus-Tag zu verbringen?

«Wie mussten irgendwann eine Grenze setzen»
Florin kocht mit ca. 25 Teilnehmenden. Einige Interessierte mussten vertröstet werden, denn nach dem Verschicken der Einladung per Newsletter gingen innerhalb weniger Stunden über 40 Anfragen ein. Chiara (25) ist eine der Glücklichen, die dabei sein darf. Sie studiert Neurowissenschaften und besucht die Veranstaltung, weil sie ein nachhaltiges Festtagsessen kochen und andere Leute kennenlernen möchte. Veganes Kochen sei für sie als Vegetarierin nicht vollkommen neu, aber sie findet den sozialen Aspekt spannend. Sie hat es sich zur Aufgabe gemacht, zusammen mit ein paar anderen den Glühwein und Chailatte zuzubereiten.

Wie erklärt sich Florin den Ansturm? «Einerseits macht vielen Leuten das Kochen Spass, und gemeinsames Kochen ist eine schöne Aktivität. Andererseits interessieren sich viele generell für das Thema ‘Vegetarisch, Vegan und Nachhaltigkeit beim Kochen’. Das bewegt immer mehr Leute.» Zudem gebe es in der Schweiz auch viel mehr vegetarisch-vegane Alternativen zu kaufen als früher. Eine vermehrte Sensibilisierung für das Thema finde statt, allerdings – so Florins Feststellung – sei sie noch stark auf bestimmte Milieus wie z. B. die Uni begrenzt. «Aber es wird mittlerweile auch die breite Bevölkerung erreicht, das ist schön.»

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Das vielfältige Online-Programm der diesjährigen Nachhaltigkeitswoche hat es mir nicht leicht gemacht, mich für etwas zu entscheiden. Ziel dieser besonderen Woche ist es, Schweizer Hochschulen zu sensibilisieren und sie zu unterstützen, Nachhaltigkeitsvorbilder für die Gesellschaft insgesamt zu werden. Besonders sympathisch finde ich, dass Sensibilisierung auch in der Küche stattfinden kann … Die sogenannte Green Faculty, ein Konzept der mathematisch-naturwissenschaftlichen und medizinischen Fakultät, bot in diesem Rahmen einen vielversprechenden Kochkurs an. Angepriesen wurde ein umweltfreundliches, leicht zu kochendes Menü mit gesunden Zutaten und ein gemütlicher Abend mit anderen Menschen – natürlich per Zoom, da wir ja immer noch in der Pandemie sind.

S’Füfi und s’Weggli?
Die Ausschreibung machte mich stutzig und neugierig zugleich. Die Industrie macht es uns heute ziemlich leicht, rein pflanzliche Produkte zu konsumieren, ohne das Gefühl zu haben, auf etwas zu verzichten. Es gibt veganen Lachs, veganes Rührei und in der Schweiz haben wir sogar Raclette- und Fondue-Alternativen! Ein Bio Start-up aus dem Berner Oberland räuchert beispielsweise Schweizer Bio-Knospe Karotten und unterstützt regionale Bauern und Kleinbetriebe, indem es wenn immer möglich einheimische Lebensmittel verarbeitet. Eine andere Firma produziert pflanzliche Käsealternativen in Thun – die dafür verwendeten Cashewnüsse stammen aber aus Indonesien. In diesem Fall kaufen oder doch lieber im Regal stehen lassen? Wie aufwendig ist es, beim Kochen gleichzeitig auf Faktoren wie «saisonal», «regional», «fairtrade» «günstig» und «kulinarisch ansprechend» zu achten?

I f*** love junk food!
Das Kochatelier kam mir – unabhängig von diesen vielen Fragen – mehr als gelegen: Ich esse seit drei Jahren keine Produkte tierischen Ursprungs mehr, weil ich Tiere liebe und mir die Umwelt wichtig ist. Selbstverständlich hat meine Ernährungsweise auch einen positiven Effekt auf meine Gesundheit, aber das ist nicht meine Hauptmotivation. Mit anderen Worten: Ich liebe Junk-Food und habe nichts gegen Fertigprodukte! Doch seit einer Weile nagt das schlechte Gewissen an mir, ausgelöst durch zahlreiche Videos auf Instagram und Facebook von übermotivierten Leuten, die im Lockdown ihr eigenes Brot backen, literweise Hafermilch produzieren und ihren Tofu selbst pressen. Das klingt für mich alles nach sehr viel Aufwand. Konnte ich im Atelier womöglich lernen, grüner zu kochen, ohne mehrere Stunden dafür investieren zu müssen?

Federkohl = chou frisé = Kale
Ein Blick in die Agenda und zack! Schon war ich für den Workshop angemeldet. Wenig später kontaktierte mich Organisatorin Loetitia. Alle Teilnehmer_innen bekamen Zugang zu einer Webseite mit einer Einkaufsliste, Video-Tutorials und Unterlagen zur Vorbereitung. Ich studierte die Liste und mir wurde klar, wie schlecht mein Französisch ist, wenn es um das Benennen von Lebensmitteln und Küchenutensilien geht. Nach etwas Übersetzungsarbeit besorgte ich mir die Lebensmittel. Kale, eine Zwiebel, frischen Knoblauch … Und viele Produkte hatte ich bereits zuhause, so beispielsweise Nudeln, Sojasauce und Linsen. Auf dem Speiseplan waren eine Bolognese auf Linsenbasis und ein Federkohlsalat, wobei hier mehrere Saucen zur Auswahl standen. Loetitia achtet sehr darauf, nachhaltig einzukaufen. Wir wurden beispielsweise gebeten, Schweizer Linsen zu besorgen und den Stangensellerie, der gerade nicht Saison hat, beispielsweise mit Gemüsebrühe oder mit Lauch zu ersetzen. (Gut so, ich hasse nämlich Stangensellerie!) Als ich auf der Verpackung nachlas, dass meine Linsen aus den USA stammen, war ich schockiert. Immerhin hatte ich sie damals nicht selbst gekauft, sondern geschenkt bekommen (Ja, das ist die Wahrheit!).

Kochen ist politisch!
Ich gebe zu, dass ich mir für den grossen Abend Verstärkung holte. Unter dem Deckmantel einer gemeinsamen Aktivität zum Wohle unserer Beziehung überredete ich meine Partnerin, mir beim Kochen zu helfen. In Wahrheit hatte ich aber Panik vor dem französischsprachigen Kurs und wollte eine Simultanübersetzerin und Kochassistentin vor Ort haben. Die Linsen mussten bereits vor dem gemeinsamen Online-Treffen gekocht werden – das schaffte ich noch alleine. Kaum hatte ich mich per Zoom zugeschaltet, ging für mich auch schon der Stress los. Da waren Studierende, aber auch Arbeitskolleg_innen online, vor denen ich mich blamieren konnte … Wo sollte ich den Laptop am besten hinstellen, um gleichzeitig zuzuhören und eine Sauce umzurühren? Warum war die Tonqualität so schlecht und warum waren alle so viel schneller als ich mit Schnippeln? Etwas Ruhe kehrte ein, als die Bolognese ca. vierzig Minuten lang vor sich hin kochen musste. Wirklich austauschen konnten wir uns in der Zeit allerdings nicht, da alle ständig in Bewegung waren, aufstanden, etwas umrührten, im Kühlschrank etwas suchten … Loetitia liess uns ein Quiz über eine App spielen. Ein paar Sad Facts gefällig? Zwischen 1980 und 2016 hat sich der Fleischkonsum weltweit verdoppelt. Fleisch aus der Region verursacht immer noch dreimal mehr CO2 als Gemüse, das per Schiff importiert wurde. Ein Kilogramm Rindfleisch zu produzieren verbraucht 15’000 Liter Wasser. Ein Kilogramm Äpfel benötigt hingegen nur 900 Liter. Selbst die ach so verteufelten Avocados benötigen dreizehn Mal weniger Wasser als Fleisch. Ich kannte diese Zahlen bereits, fragte mich aber, wie sie wohl auf jene wirkten, die zum ersten Mal davon hörten. Ich war so sehr in Gedanken versunken, dass das Nudelwasser überkochte (Schande über mein italienisches Haupt!) und ich mich beim Versuch, das Unvermeidliche zu vermeiden, verbrühte.

I can do better!
Meine Partnerin fand das Ganze lustig – sie war in der Küche so entspannt, dass sie zwischendurch sogar die Zeit fand, anderes zu erledigen. Ich nahm mir hingegen vor, nie mehr vor einem Bildschirm zu kochen, sondern darauf zu warten, dass die Kochateliers im Real Life wieder starten. Loetitia hat den Workshop gut gemacht und ich kann nur hoffen, dass er nächstes Jahr wieder angeboten wird, damit auch andere davon profitieren können. Wer aber so wie ich zwei linke Hände hat, sollte nicht unbeaufsichtigt bleiben. Kaum stand das Menü auf dem Tisch, verabschiedeten sich schon alle und verliessen das Meeting. Darauf war ich überhaupt nicht vorbereitet. Ich hatte mich darauf gefreut, mich hinzusetzen, gemeinsam zu essen und das Gekochte zu vergleichen und zu kommentieren. Es war aber auch schön, nach dem ganzen Tohuwabohu das Gericht mit meiner Freundin zu geniessen. Wir waren beide richtig begeistert und werden das Rezept garantiert nachkochen. Ich habe an dem Abend folgendes gelernt: 1. Mise en Place ist die halbe Miete. 2. Auch Leute wie ich, die bereits ein paar Jahre vegan leben, können Neues lernen, z.B. mit Gewürzen zu experimentieren oder den eigenen Einkauf zu optimieren. 3. Ich kann es zukünftig noch besser machen. Was ich tue, hat aber bereits einen grossen Impact auf die Umwelt. Wir brauchen nicht eine Handvoll perfekte Veganer_innen, sondern ganz viele nicht perfekte Menschen, die z.B. bewusst einen veganen Tag pro Woche einplanen, zum Beispiel mit der genialen Bolognese von Loetitia!

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• von Loetitias Kochatelier
• der Nachhaltigkeitswoche Freiburg
• Webseite der Green Faculty

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• ¶Ù²¹²õÌý ist eine ganz besondere Ecke der Unifr, ein soziokultureller Treffpunkt von Studierenden für Studierende, aber nicht nur … Jetzt folgen auf Ìý³Ü²Ô»åÌý.
• Retrouvez les événements de la Semaine de la durabilité dans l’agenda de l’Unifr: https://agenda.unifr.ch/public/ 

Die Räumlichkeiten wirken zu Beginn etwas zu gross für den Anlass, obwohl die in Bierflaschen eingesteckten Kerzen für warmes Licht sorgen. Vorstandsmitglieder der Organisation NEUF (Nachhaltige Entwicklung Universität Freiburg) und Freiwillige der Arbeitsgruppe Mensa unterhalten sich in lockerer Atmosphäre – dass niemand zum veganen Abendessen kommen könnte, befürchten sie nicht. Gefeiert wird ein besonderes Jubiläum – fünf Jahre Bestehen. Keine Viertelstunde später ist das ganze Haus voll. Junge Menschen in ihren Zwanzigern, aber auch etwas ältere Doktorand_innen und vermutlich Professor_innen stehen vor der Bar an, um ein Ticket zu ergattern. Sechs Franken für ein Drei-Gänge-Menü. Ein Schnäppchen – aber wie gut ist das Essen dabei?

Veganismus, nicht nur für die Tiere. 

Klischee ade
Eines steht fest: Veganer_innen ernähren sich nicht nur von rohen Karotten. Während Restaurants und Kantinen vor lauter Überforderung häufig nur Beilagen servieren können, zaubert hier ein junges und motiviertes Team ein erstaunlich leckeres Menü auf den Teller. Die kulinarische Reise beginnt mit einem Feldsalat und knusprigen Croutons. Zwei Salatsaucen stehen dabei zur Auswahl. Wer eine Viertelstunde nach Einlass auftaucht und mitessen möchte, wird vertröstet. Die Portionen wurden für höchstens achtzig Gäste berechnet – das Event ist bereits ausverkauft. Die Letzten in der Warteschlange konsumieren ihren Salat auf kleinen Frühstückstellern oder mithilfe eines Löffels – in der Küche herrscht Hochbetrieb, weil das Geschirr knapp ist. Vor lauter Scheppern, Stuhlrücken und intensiven Gesprächen versteht man das eigene Wort kaum noch. Ein paar Worte mit den Sitznachbarn kann man dennoch wechseln. Beim Hauptgericht – karamellisierten Marroni, Rotkohl, einem Seitan-Ragout mit Kürbis und Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen – erzählen sie von sich. Einige kennen das NEUF-Angebot bereits, andere leben nicht vegan und sind neugierig auf diesen ersten Abend. Man unterhält sich über Nachhaltigkeit und Tiertransporte, aber auch über das ganz gewöhnliche Studi-Leben. Ab und zu blättert jemand die Broschüren diverser Tierschutz-Organisationen durch, die auf den Tischen herumliegen. Schliesslich ist World Vegan Month: Der November steht traditionellerweise unter dem Zeichen der veganen Ernährung. Nicht-Veganer_innen nehmen die Challenge an und versuchen während eines Monats, gänzlich auf tierische Produkte zu verzichten. Bei einigen wird ein Monat der Abstinenz, wenn man es so nennen mag, zu einem ganzen Leben.

Positiv in die Zukunft schauen
NEUF setzt sich ein für mehr vegetarisches und veganes Essen an Universitätsmensen. Dass eine Nachfrage nach mehr fleischlosen Gerichten besteht, ist spätestens nach diesem Abend mehr als offensichtlich. Auch dass das Dessert rein pflanzlich zubereitet wurde, ist kaum zu glauben. Drei verschiedene Tiramisù mit Früchten stehen zur Auswahl, cremig und mit Suchtpotenzial sind sie alle. Hinterher lecken ein paar wenige Student_innen sogar ihren Teller ab – das ist wohl gelebtes No-Food-Waste und irgendwie sympathisch. Wird die Welt eines Tages komplett vegan leben? Ambitiös ist der Gedanke durchaus, aber nicht unmöglich.

Heute haben wir viele Möglichkeiten
So schwer wäre eine Ernährungsumstellung nicht mehr. Veganes Essen ist nicht nur Öko-Hipstern in Birkenstock-Sandalen vorbehalten. Es gibt mittlerweile für alles ein veganes Produkt. Selbst Raclette und Fondue sind möglich geworden. Veganismus scheint zumindest als Option für Zwischendurch in der Bevölkerung angekommen zu sein, da sicht- und greifbarer geworden. Ein paar Stimmen aus einer Bewegung, die sich zum Trend entwickelt:

Veganes Essen besteht nicht nur aus ein paar Spaghetti mit Tomatensauce. 

• von NEUF